蔬菜和水果的基本醃製原理和方法
吳昭芳  2014年7月寫於新澤西州涵德鎮 (Holmdel, NJ)

不經意翻看日曆，發現夏天已經過去了一大半，各色蔬菜和各類水果也逐漸進入盛產期，這時期的果菜種類多、品質好、價格也便宜，加上北美洲氣候逐漸進入旱季，陰雨天減少、氣溫變暖、日照充足、和風輕吹，從現在起到入冬之前應該是一年裡最適合醃製各種果菜的季節。想到這裡，趕緊把去年沒有寫完的這篇文章翻出來整理一下，跟大家分享。

自家醃製的果菜，僅使用天然材料，運用傳統製作方式，不用化工添加物，加上有現代電冰箱可冷藏保鮮；製作過程只要注意不遭受細菌感染，成品安全衛生、美味可口、經濟實惠、還可長期賞味。醃製的手續不難，體力的消耗也很有限；只要有點興趣和一點耐心，手腦並用之下，有學習、也有期待，不僅增長知識、鍛鍊思考力和分析力、培養耐心和細心、訓練觀察力和記憶力，自行醃製果菜絕對能增加生活情趣，夫妻如能攜手共同製作就更妙了。如果幸運醃出美味產品時還可以跟親朋好友分享、同樂，揣摩出來的方法也可跟同好互相觀摩、學習。自家醃果菜，好處多多，試試看就知道。呵呵！

醃蔬菜、醃水果，方法大同小異，網路上有很多各種果菜的實用醃製方法可以參照，有些還附帶照片；兩年前在網路上找到一篇酸白菜的製作方法，買來白菜後就照著圖文去嘗試製作，果然醃出香醇可口的酸白菜。

以下簡要的介紹醃製果菜的基本原理和一般手續，不特定針對何種蔬果，希望可以補足各式醃製方法背後的原理，讓大家充分掌握訣竅，之後也可大膽變通，創作出新風味的產品。

醃製果菜的基本方法有以下1到3的三個主要程序，這三個程序有可能在一、二十分鐘之內就可完成﹝如：輕醃菜﹞，也可能須要幾個星期到幾個月﹝如：一般醃菜﹞，甚至幾年﹝如：醃梅子、醃橄欖、或釀水果酒﹞，完全視材料以及期望得到的效果而定：

1. 殺菌和去除苦澀汁液

   1.1. 用鹽醃

• 果菜醃製大都採用鹽醃的方式殺菌同時讓材料軟化和去除苦澀汁液。
• 先輕輕搓揉，讓鹽的碐角刺破果菜的表皮，以便讓鹽進入，把苦汁帶出。時間大約要一、二十分鐘到一個晚上。
• 注意，鹽醃之前，果菜的表皮不能有水，有水的話要先用乾布或紙擦乾再晾乾或陰乾。
• 鹽醃過之後會出水，果菜撈出之後，留下的鹽水多半會有苦澀味，一般都丟棄。
• 有些苦澀味較重的﹝如：橄欖﹞則必須先用刀劃開果皮再用鹽水或清水泡幾天，而且每天換一次水。

   1.2. 用滾水燙

• 水一定要先煮沸，一次燙小量，再滾就撈出 。
• 不要煮過頭 。
• 用無菌的容器瀝乾。

   1.3. 用酒或醋

• 若要達到特殊口味或口感，可用高純度的酒或醋殺菌。
• 如用鹽或用滾水處理，會使果菜變軟，但是用高純度的酒或醋處理則可保持原材料的脆感。
• 鹽、酒、醋可同時或順序運用，相對的比例和應用的時間長短，則可隨個人喜好的口味或口感而機動調整。

   1.4. 晾乾

• 如果清洗後直接晾乾就調味，清洗時要特別小心，盡量不要破壞材料，以免細菌入侵。

2. 晾乾或發酵

• 晾乾，可用日曬或風乾。找個乾淨的厚紙板，鋪上乾淨的紙，再把蔬果攤在紙上晾乾。
• 很多水果﹝如：鳳梨、柿子、蘋果、芒果、榴槤﹞都可用烘乾機﹝dehydrator﹞烘乾。
• 多數水果晾乾後即可食用，但是乾燥程度會影響口感﹝水分要多﹞和儲藏期﹝水分要少﹞，其中分寸的拿捏須多加摸索。
• 日曬過後的蔬果會出現特殊香氣，烘乾或風乾則無。
• 露天曝曬或風乾會吸引昆蟲來品嚐或下卵，如何防止昆蟲來襲卻是門大學問，自家醃製因為是小量生產，露天曝曬或風乾時可自製紗罩保護，風乾也可在室內通風處進行。
• 保留果皮的水果﹝如：紅棗﹞不會引來昆蟲，也因為有皮而不容易乾，最好用日曬法。
• 除非要長期乾燥保存，否則不要過分晾乾，以免影響口感；材料表面已乾即可進行調味。
• 醃製酸白菜、酸豆、或橄欖等材料則不用晾乾，用滾水燙過後即刻加鹽裝罐，直接泡冷開水，自然會發酵出芳香的酸味。
• 醃製泡菜則不經過殺菌手續，晾乾後直接加鹽裝罐泡冷開水，自然會發酵出酸味和香氣。
• 醃製酸菜則以鹽醃著殺菌並讓它在容器內持續發酵，三至十二週後熟成。
• 微生物對生存環境都很敏感，如：溫度、濕度、鹽度、酸度、酒精、照明、透氣等，發酵時要仔細加以控制。譬如：霉菌怕酒、怕酸，腐菌怕鹽，而醃製果菜時用來發酵的菌種多半是耐鹽性高且適合在室溫繁殖的微生物；而發酵成酒的菌種怕鹽但喜好甜味且適合在稍低溫的環境繁殖﹝這就是酒窖都建設在陰冷地下室的原因﹞。

3. 調味

• 有些醃製品調味和發酵同時進行，如酸菜或泡菜。
• 一般醃製品在晾乾之後或發酵完成就可以調味；調味是以適當的時間讓醃製的蔬果吸取調味料的風味。
• 調味料五花八門，譬如：糖、蜂蜜、冰糖、椰糖、楓糖、甜酒釀、醋、鹽、酒、辣椒、花椒、八角、茴香、甘草、香茅草、玫瑰、桂花、味噌、醬油、豆瓣醬、鳳梨醬、納豆、紫蘇、梅子、昆布、各種咖哩、五香粉、肉桂粉……等等，可單用一種或多種混用，任憑發揮，多方嘗試創作。
• 一定要使用天然的調味料，成品才會好吃。闢如酸味要用自然發酵的米醋，不要用化學合成的醋。

4. 注意事項

• 製作的過程要確實防範細菌入侵，容器和用具在使用前一定要徹底清潔和煮沸殺菌並保持在充分乾燥後的無菌狀態。
• 容器以有蓋的、可放入冰箱的、小型或中型的玻璃罐最為理想，不會導至不良化學反應的塑膠容器也可考慮使用。
• 注意不要直接用手接觸容器和材料，一定要戴處理食物用的薄手套，用過脫下後就丟棄，不要重複使用。
• 裝罐時一邊加調味材料﹝如：鹽、糖﹞，一邊用無菌的工具壓緊，擠出空氣，排除被空氣中的細菌感染的機會；容器最上面要留一點空間，以收納因發酵而產生的氣體；最後慢慢倒入液體調味料﹝如：醋、酒、冷開水﹞至即將蓋滿蔬果材料就好，發酵時一般都會持續略為出水。調味料不要過量，但是汁液最後一定要蓋過醃製材料，以免發霉或腐爛；加多少量要試幾次才知道。
• 材料的最上面撒少量鹽、酒、或醋以防止細菌入侵。
• 容器蓋子要蓋緊封好以免空氣中的細菌侵入，但是蓋子要保留有足夠的縫隙以容許因發酵而產生的氣體順利洩出﹝封緊而不是密封﹞，否則氣體會擠出汁液或把容器撐破或爆破。
• 需要發酵的，要放在定溫而陰涼的角落，不能曬到太陽，以免溫度升高引來不好的菌種；一般都是放在室內或車庫裡面靠房間的入口這邊。
• 如果只是調味，裝罐後一般可直接放入冰箱冷藏比較保險，不至於發霉或腐爛；時間從幾小時到幾個月，試試才知道。
• 發酵第一個星期每天要檢查；用眼睛看看有沒有發霉或腐爛，同時也用鼻子湊近蓋子邊緣去嗅，看看有沒有霉味或腐臭味。絕對不可打開蓋子，以免引入空氣中不好的菌種而腐爛或長霉。
• 如果不幸被細菌入侵，發霉或腐爛了，就只有丟棄一途，不要想去挽救，霉菌或腐菌是很厲害的，千萬不要去招惹它們。

5. 實例

• 糖醋辣椒：Jalapeño 和相同大小卻不辣的 mini peppers各二十個，清洗後晾乾，橫切成環狀片，均勻骰入﹝shake in﹞少許鹽，輕醃幾分鐘讓辣椒片稍微軟化，裝入玻璃瓶中約一寸厚，用杵棒輕壓排出空氣，撒一層糖和少許鹽，重複加料至離瓶口約半吋，最後慢慢倒入米醋至略低於辣椒，蓋緊瓶蓋，放室溫中二、三天略為發酵，移入冰箱冷藏，一個月後熟成即可食用。
• 紫蘇蘿蔔：長條蘿蔔洗淨，切成數段，以鹽醃一夜，撈起曬成半乾，連同乾淨紫蘇葉裝入罐中，壓緊，上灑鹽糖和少許醋，放入冰箱冷藏二、三個月後熟成。
• 鳳梨乾：鳳梨去皮去芯，切成1/4吋厚片，用烘乾機烘乾，分數次烘，總共約需烘二天。
• 輕醃菜心：A菜心數支，去皮切成薄片，用鹽略醃幾分鐘至稍軟，撈起用冷開水略為沖洗，用另一容器以少許糖醋鹽調味，半小時即可食。大頭菜﹝kohlrabi﹞、籮蔔、青花菜芯﹝broccoli stem﹞都很適用此法；也可採用其他調味料，如：紫蘇醋、味噌、咖哩、梅子、辣椒、麻油。
• 紫蘇醋：以洗淨晾乾的紫蘇葉塞入瓶裝米醋中浸泡30天以上即成，但是要事先倒出一些醋以便多容納紫蘇葉，塞紫蘇葉的醋因為不會再發酵，可以塞到滿。