San Diego Taiwanese Cultural Association
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吃的省思 - 九、肉中腥味的啟示
吳昭芳
熟悉烹飪的朋友都知道，魚、肉類在烹調之前的處理程序中都有一道手續叫作「去腥」。為什麼要有這道手續呢？原來，魚、肉本身都有一股令人聞之不快的「腥臭味」，（其實蛋和奶也是一樣腥！）在烹調之前必須加以「去除」。其實，那股腥味你真的去除得掉嗎？種種烹調的方法說穿了也只是用各種手段加上各種香料把那腥味掩蓋著罷了，就好像用「除臭劑」放在廁所除臭一樣，那臭味還是在的，只是因為除臭劑的氣味太強了，讓你暫時聞不到那臭味而已。說穿了，這根本只是一種障眼法，暫時騙一騙你的鼻子而已，那股腥味通常在菜餚冷卻後就偷偷的又冒了出來。魚、肉中的腥味是除不掉的，因為那是魚、肉內在的、原本的氣味。
從這裏往深一層看就會發現另一個問題﹕「魚、肉中的腥味代表什麼意義？」這又可以從二個方向來看﹕一、魚、肉之中為什麼會有腥味？二、為什麼會不喜歡聞那個氣味？假如你認為你不討厭那個氣味的話，可能是那個氣味不夠濃的緣故，請你下次湊近一點剛買回來還沒有洗過的魚或肉，慢慢的，深深的嗅它個夠。如果你還不討厭的話，就把這魚或肉放在室內一、兩天後再好好的聞一次。假如你還是無動于衷或甚至很喜歡的話，我建議你應該去看醫生了（耳鼻喉科、內科、或精神科）。
魚、肉之中為什麼會有腥味？請恕筆者才疏學淺無法作答。至於為什麼你會不喜歡聞那個氣味？這個問題牽涉到各人的喜好，是主觀上的問題，也請你自己去思考它。筆者倒是希望就這個「不喜歡」的現象背後所隱含的意義提出一些看法讓各位參考參考。
這個「不喜歡」的現象是出自本能的，也就是說我們生下來成為「人」就對這種氣味沒有好感。我們並沒有命令自己的嗅覺器官去「不喜歡」這種氣味，反而是自己的嗅覺器官向大腦報告所聞到的氣味後，大腦決定「不喜歡」它，進而建議（或指揮）這個身體遠離這個氣味的來源。也就是說，大腦認為這個氣味的來源有著對我們身體不利的本質，我們應該遠離它以免受到傷害。可是大部分的人卻是用種種「去腥」的方法去掩蓋這些腥味以告訴大腦說「腥味沒了，沒有危險了」，然後就從從容容的、大大方方的把這些原來對身體具有警告信號的東西送進嘴裏。你看看，這種近乎朦騙的手段對自己大腦的判斷力多麼不尊重。對自己的身體（舌頭除外）又是近乎脅迫的要它接納對自己並不適合的東西，這又是何其殘忍啊！
人類身體上的感覺器官有五種﹕視覺（眼）、聽覺（耳）、嗅覺（鼻）、味覺（舌）、觸覺（身），其中味覺扮演保護者的角色最為微弱。眼、耳、鼻、身才比較能感受對身體的潛在危險。在攝取食物的行為上，嗅覺比味覺更能扮演好保護者的角色。可是，我們往往忽略了嗅覺偵測腥味的能力所建立的第一道保護防線。大多數的人自願的或非自願的（如被父母強迫吃肉的小孩）放棄運用這個每個人與生具有的自我保護的能力，不聽從大腦根據嗅覺偵測到的危險信號所作的建議，而去順從舌頭上小小的味蕾的指揮，把一大堆定時的或不定時的炸彈吃進肚子裏去，唉！
大多數的人在追隨「美味」之後，久而久之竟然不知道人類天生有這道保護防線，更不知道怎麼去用它了。不過，這道保護防線是可以重新再建立起來的，方法也很簡單，就是完全放棄動物性食品，包括蛋和奶製品，一段時間之後，你也會有這道保護防線了。至於時間的長短則因人而異，書上說是「百日」，筆者十一年前（1990年）放棄肉食時，則大約是在三個月後。記得那一天中午走進公司餐廳時，迎面一陣刺鼻的肉腥味洶湧而來。當下記起了也瞭解了小時候一位素食的長輩說過的話。有一回家父為了答謝他的幫助，家裡特地請了一位專辦素食的師傅準備了一桌素食大餐請他。席間有人問他﹕「如果桌上也有帶肉的菜餚，你會去挾嗎？」他以相當戲劇性的動作，慢慢的把他的筷子舉起來，回答說﹕「很奇怪，我的這雙筷子就是不會伸到有肉的盤子裏去」。想不到，幾十年來搞不懂的這句話，那天中午就在被肉腥味醺得幾乎窒息得喘不過氣來的一瞬間弄清楚了。從那時起，我也經常向人說：「我的筷子絕對不會伸到有肉的盤子去」。在此誠懇的祝福你，哪天，說不定也輪到你自信的又帶點驕傲的，在飯桌上對著你的親戚朋友說著同樣的這句話。