San Diego Taiwanese Cultural Association
http://www.taiwancenter.com/sdtca/index.html
吃的省思 - 八*、處理食物的原則
吳昭芳
從這個單元起筆者想和各位研究一下「怎麼吃」的問題。這問題可以分成「怎麼處理它」和「怎麼吃它」二部分。這個單元先探討一下食物的處理。不過筆者並不是 要在這裏教你怎麼燒菜，燒菜的事等將來寫食譜的時候再說，現在只提出一些有關食物處理上的思考方向跟各位研究一下。
首先讓我們想一下：「為什麼我們要處理食物？」處理食物的目的大約有：保鮮、衛生、美觀、調味、儲存、運輸、販賣……等等。處理的手續則有：清洗、挑揀、分類、烹調、加溫、加料、醃製、發酵、裝罐、乾燥、冷藏……等等，其實就是為了吃得安全衛生、又要經常有得吃、又要吃得美味、加上（食品業者的）求取利潤。前二項是無可厚非的，因為我們總是要吃得健康吧；其次，一下吃不完的食物總要想辦法存下來吧，可是後二項則需要加以斟酌。
我們賴以生活的這個世界自有其一套運行的規則，也就是自然的法則。我們在這個世界上愈能遵循它的規則過生活就愈能順利的活著，反之則很可能給自己帶來無盡的煩惱，所謂「順天者昌，逆天者亡」。因此，我們最好經常檢視自己的生活方式，看看是否背離自然的法則，尤其是在不太清楚該怎麼做時，就應該查查這本大自 然的寶典。食物的處理當然也要遵循自然的法則。最自然的處理方法就是「不處理」了，不是嗎？
上面所列的各種處理食物的手續大都不「自然」，而且，食物每經過一道處理手續，營養及能量多少都會有點損失，尤其是烹調，除了讓食物變得更好吃之外，殺菌之餘也一併破壞了一些養分和去掉了一些能量。所以，處理食物的原則是「愈少愈好」，只要是清潔衛生即可。
水果和核果以生食為主，蔬菜以「儘量生食」為原則。所有的蔬菜不管是根、莖、葉、花、果，絕大部分都是可以生食的。澱粉類的食物則以熟食為主。即使是要熟食也應該以「保持原味」為原則，儘量不要加添任何調味料。不過，淡食及生食是要有點「功力」的，功力不足的人也不必灰心，因為功力可以慢慢培養，漸漸由依賴人工添加物的調味轉而深入品嚐食物的原味，由多重的處理方式轉入單一的處理，等到功力加深之後，食物不必經過烹調也都能吃得津津有味。
生食的習慣對維護身體的健康幫助很大，除了日本之外的東方文化，尤其是華人文化，大都不注重生食，甚至排斥生食。完全熟食的飲食習慣對健康的維護實在是一大損失。蔬菜與水果原來是活著的，可是烹煮的過程卻把它們殺死了，原來具有的活性與生機也消失了。
其次，食物經過烹煮固然可以殺菌，可是烹煮的過程不止殺了有害的細菌，卻同時把有益的細菌和酵素也一併殺光。天然的食物都附帶有分解它們的酵素，生食或輕烹調可保留這些酵素，否則人體就必需製造酵素來消化食物，這對人體來說是額外的負擔。
又，人體機能的維護需要很多友善細菌的協助才能達成，沒有了它們，功能是要打折扣的；可是，烹煮的過程卻把它們都殺死了。
因此，適量的生食對維護身體的健康相當重要。如果不習慣生食，可以先從多吃水果開始，然後自己培養芽菜（用有機蔬菜種子一匙，泡水過夜，隔天起每日二次輕 輕沖水後瀝乾水分，平舖於一、二吋高的容器中，容器上蓋濕紙巾或毛巾，二、三天後只要冒出芽點就可以吃了。食用前用水沖洗乾淨即可。）或試吃有機栽培的蔬菜。最好每天都能吃點生的水果、核果和蔬菜。
冰冷或冰凍的食品則應該要避免，因為人的身體是暖和的，人體消化機能的有效運作也要在正常的體溫下進行，太冷的食物必須經過「加溫」之後才能被有效的消化，而加溫的過程對身體也是一個相當大的負擔。因此，冰冷的食物並不適合暖血動物的人類來攝取。
再說，冷凍技術的歷史也只有短短的幾十年，在這之前並沒有「冷凍食品」。暖氣空調的歷史也不長，在這兩樣現代的人類視為「生活的必需品」被普遍使用之前，人類並不容易（夏天或熱帶地區）或並不熱中（寒帶地區的冬天）吃冰冷的食物。因此，食用冰冷的食品並不自然。長期食用後的影響我們也並不清楚，因為缺乏這方面的研究文獻。
看到這裡也許你可以考慮一下：是否還要「勇敢」的繼續食用冰冷的食品呢？
冰冷的食物不適合食用，滾燙的食物也一樣不自然。若不經意吃到過燙的食物時最好立刻把它吐出，稍涼再吃。我們的消化器官中，只有口腔能感覺到食物的冷熱。一旦吞下高熱的食物，過了喉嚨就不會有熱的感覺了，可是食物的高熱還是會燙壞咽喉、食道、胃等消化器官的，讀者不可不慎。
用微波爐加熱食物要格外小心，因為，用微波加熱的食物是熱在裡面，剛出爐的食物外表不熱可是裏面卻可能在滾，隨意吞下之後，食物到了胃裏才開始由裏到外的大滾特滾，你想，胃會受得了嗎？尤其是胃裏並沒有偵測溫度的神經。
微波加熱的作用非常的「霸道」，對食物的破壞相當大。微波輻射過的食物其成分改變了嗎？其能量還高嗎？微波爐是近三十年來才有的高科技產品，就像其它高科技產品一樣，在其負作用都還沒有被充分研究與瞭解之下就被大量的推廣使用。以下幾個問題請你好好想一下，等你弄清楚了再決定還要不要使用微波爐。
•你對微波輻射的影響真的瞭解嗎？
•尤其是長期使用後的影響，你真的瞭解得夠深入嗎？
•你在使用微波爐的時候有沒有採取避免遭受微波輻射的措施？
•你的身體能承受多少微波輻射？真的可以承受嗎？有那個必要去承受嗎？
•微波爐的方便性真的值得你去付出那未知的代價嗎？
除了微波爐，這些問題對其它高科技產品其實也相當適用。
* 編輯室註：前期鄉訊將本系列文章誤列成系列六，但應為系列七，特此更正。